বিরিয়ানি খেতে আমরা কে না ভালোবাসি। লম্বা দানার বাসমতি চালের স্তরে স্তরে মোলায়েম মাংস আর সুরভিত মসলা ঘ্রাণ আমাদের রসনায় যোগ করেছে ভিন্ন মাত্রা। আমরা বিরিয়ানি লাভাররা এখন হামেশাই নামজাদা হোটেল বা রেস্টুরেন্ট যেমন ঢু দিই তেমনি বাসাবাড়িতেও নিজের প্রচেষ্টায় বিরিয়ানির স্বাদ গ্রহণ করে থাকি। সেই সূত্রে আমরা এখন অনেকেই জানি, পারফেক্ট বিরিয়ানি যাকে বলে, সেই রান্নার মূলমন্ত্র কিন্তু দম বা আঁচ। কিন্তু আমরা এটা কী জানি? কলকাতায় সর্বপ্রথম দমে রান্না করার প্রচলন করেছিলেন নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ! ঢিমে আঁচে রান্না এ পদ্ধতিতে বলা হতো 'দমপোখত'। শুধু কি তাই? বিরিয়ানিতে আলুর প্রচলনও তিনিই সর্বপ্রথম করেছিলেন। নবাব ওয়াজেদ আলী শাহকে বলা হয় কলকাতার ঐতিহ্যের নবাব। তিনি ছিলেন আওধ রাজ্যের বাদশাহ বা নবাব। কৃষ্টি সংস্কৃতিকে তিনি সে সময় তুলে ধরেছিলেন একটি ভিন্ন মাত্রায়।

সম্প্রতি বাংলাদেশে এসেছিলেন মহান এই ঐতিহ্যের নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ'র উত্তরসূরি সর্বশেষ বংশধর- বেগম মানজিলাত ফাতিমা! বংশ পরম্পরায় রন্ধনশৈলীর নানা ব্যতিক্রমী সুস্বাদ ধারণ করে তিনি এখন আন্তর্জাতিক খ্যাতিসম্পন্ন শেফ। রাজধানীর গুলশানের অভিজাত রেস্টুরেন্ট কারি অ্যাকসেন্টের আমন্ত্রণে তিনি এসেছিলেন সবার জন্য ঐতিহ্যের স্বাদের পসরা নিয়ে। কারি অ্যাকসেন্টের রেস্টুরেন্টের পরিচালক অভিষেক সিনহা জানালেন- 'শেফ মানজিলাতের নবাবী ধারার রান্নাকে কেন্দ্র করে কারি একসেন্ট উদযাপন করেছিল ৯ দিনের 'আওয়াধি ফুড ফেস্ট'। বাংলাদেশের বিভিন্ন স্তরের মানুষ এসেছিলেন এই ফুড ফেস্টে এবং উপভোগ করেছিলেন নওয়াবী খাবারের নান্দনিকতা। বাংলাদেশে এ ধরনের ফুড ফেস্ট এটাই প্রথম।'

নবাব প্রপৌত্রী শেফ মানজিলাতকে দেখতে পেলাম কারি একসেন্টের নান্দনিক হেঁশেলে খুব মনোযোগ দিয়ে রান্নার তদারকি করছেন। সহকারী শেফদের কৌশল বুঝিয়ে দিচ্ছেন। কারি একসেন্টের এটাই বিশেষত্ব যে কাঁচঘরের এ প্রান্ত থেকে দিব্যি দেখা যায়- আগত ভোজন বিলাসীদের জন্য খাবারটা কীভাবে প্রস্তুত হচ্ছে। যাই হোক, তার বিপুল কর্মযজ্ঞের এক ফাঁকে সময় করে নিয়ে তিনি বেশ গুছিয়ে আড্ডা দিলেন রসনা বিলাস নিয়ে।

ঠোঁটের কোণে মিষ্টি হাসির সঙ্গে জানালে নবাবি স্বাদ ও ঐতিহ্যের কথা- 'কলকাতাতে তখন কিন্তু আলু তেমন পাওয়া যেত না। সেই পর্তুগাল থেকে আলু নিয়ে আসা হতো। তাই আলুকে তখন বলা হতো 'এগজটিক ডিশ'। আওয়াধি বিরিয়ানিতে প্রথম আলু আর ডিমের ব্যবহার করে একে ভিন্ন মাত্রা দেন নবাব ওয়াজেদ আলী। শুধু তাই নয়, আওয়াধি বিরিয়ানির মূল স্বাদের রহস্য লুকিয়ে আছে রান্নার তেলে। যদিও অন্যান্য তেলে আওয়াধি বিরিয়ানি রান্না করা যায়, কিন্তু আদি স্বাদ আনতে হলে সরষের তেল চাই চাই। সরষের তেলের ঝাঁঝ কমাতে অনেকক্ষণ ধরে ঢিমে আঁচে তেলটা গরম করতে হয়। আর বিশেষ মসলা তো রয়েছেই। এমন মসলা যা উত্তরাধিকার সূত্রে বানানো। অন্যান্য উপকরণের মধ্যে কেওড়া জল, দুধ অন্যতম।

শেফ মানজিলাতের সঙ্গে কথোপকথনের একপর্যায়ে জানা গেল তার খানদানি পরিবারের নানা গল্প। সাহিত্যচর্চার পৃষ্ঠপোষক, সংগীত ও চিত্রশিল্পের মতো চমৎকার শিল্পীসত্তার অধিকারী নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ'র রান্নাও ছিল অত্যন্ত প্রিয়। কোনো পদ একইভাবে খেতে পছন্দ করতেন না তিনি। খাবারের রন্ধনশৈলীতে যেমন বৈচিত্র্য আনতে পছন্দ করতেন তেমনি সেটার পরিবেশনেও তিনি ছিলেন দারুণ কৌশলি! এরকমই একটা ঘটনা ঘটেছিল এক নবাবের নিমন্ত্রণে। অন্য এক নবাবের সাম্রাজ্যে নিমন্ত্রিত হয়ে যান ওয়াজিদ আলি শাহ। সেখানে মোরব্বার মতো করে মাংস রান্না করে তাকে হতবাক করে দেন ওয়াজিদ আলি শাহ। পরে সেই নবাবকে নিমন্ত্রিত করে লক্ষ্নৌ ডাকেন তিনি। সেখানে মাংস দিয়েই তিনি ভাত, কোপ্তা, কোর্মা থেকে শুরু করে সব পদ রান্না করান। এমনকি থালা-বাটিও তৈরি হয় মাংস দিয়েই। অথচ সেই নবাব বুঝতেও পারেন না। আরেকবার এমন হয়েছে খাবার শেষে আবিষ্কার হলো এতক্ষণ ধরে যেসব খাওয়া হলো সেসবের পাত্রগুলো ছিল আসলে চিনির তৈরি! গস্নাস, বাটি, চামচ এমনকি দস্তরখান পর্যন্ত চিনির তৈরি! তার কাছ থেকে শোনা আওয়াধি বিরিয়ানি আরেকটি গোপন রহস্য দিয়ে শেষ করা যাক। এ বিরিয়ানিতে কোনো রকম কৃত্রিম রং আর মিঠে আতর দেয়া হয় না। কারণ খানদানি বিরিয়ানিতে মিঠে আতর চলে না। রঙের জন্য জাফরানই যথেষ্ট। আর দম খুব জরুরি একটি বিষয়। দমের মাত্রার ওপর অনেকটাই নির্ভর কমে পারফেক্ট আওয়াধি বিরিয়ানি।